Prodotti del territorio

PESCE

Ai piedi delle Prealpi lombarde, tra le province di Brescia e Bergamo, alimentato dal fiume Oglio che scende dalla Valle Camonica, si trova il lago d’Iseo o Sebino. La nota distintiva del lago è quella di avere l’acqua poco fredda permettendo così a molte specie ittiche di proliferare: il salmerino, il cavedano, il luccio, l’alborella (qui chiamata aola), il varione, l’anguilla, la tinca, il coregone. Introdotti in un secondo tempo in modo forzato la trota, il persico e la carpa. I piatti a base di pesce si possono gustare nei tipici ristoranti che mantengono vivo il ricordo delle tradizioni culinarie del lago. La tinca ripiena al forno con polenta, è la specialità principe di Clusane, a cui è dedicata a Luglio una manifestazione denominata “La Settimana della Tinca”. È una tradizione culinaria che ci riporta l’antica ricetta di un piatto del territorio lacustre con l’impiego della tinca, l’elemento primario, ripiena di pane, formaggio e spezie e cotta al forno in pirofile di terracotta. Un’altra tradizione è l’arte dell’essicazione e conservazione del pesce. A Monteisola, cavedani e persici lavati ed eviscerati vengono posti sotto sale per un giorno intero, di seguito esposti al sole ad essiccare per circa 8/10 giorni, legati su sostegni in legno di frassino in gabbie protette da reti. Terminata l’essicazione, i pesci, vengono conservati coperti d’olio in recipienti metallici. Dopo qualche mese possono essere consumati appena sgocciolati oppure cotti sulla brace per qualche minuto, accompagnati dalla tradizionale polenta grigliata o in alternativa, in carpione con cipolle stufate all’aceto.

SALUMI

La produzione dei salumi nel territorio Sebino, annovera specialità tradizionali dai sapori particolari, intensi e inconfondibili, tra questi più pregiati esiste il salame di Montisola. Un antico rituale prevedeva che per la preparazione dell’insaccato, la luna fosse calante e vietava alla donna con il ciclo di toccarne la carne. La carne del maiale viene battuta a coltello per non perderne i profumi, miscelata con aglio, sale, spezie e vino. L’impasto viene di seguito legato e insaccato in budello naturale, viene appeso nella stanza detta cà del salam; una cantina con muri di pietra, senza intonaco, e affumicato una notte intera dove brucia in un camino chiuso della legna secca di ginepro. Prima di essere consumato, viene lasciato stagionare almeno un mese in piccole cantine a Cure,Masse e Senzano, località nei pressi della vetta dell’isola

FORMAGGI

I formaggi sono tipici delle zone montane, prodotti nella bassa Valle Camonica e sulle alture del Sebino orientale.

Silter: prodotto nella Bassa Valle Camonica e nelle zone prealpine a Est del lago d’Iseo, prende il nome dalle tipiche malghe, dette appunto silter, dove i contadini stagionavano il formaggio e i pastori trovavano rifugio durante i mesi estivi. È un formaggio a pasta semicotta ottenuto dalla lavorazione del latte crudo, proveniente da bovini di razza bruna alpina che d’estate si cibano negli alpeggi di erba fresca e fiori, mentre d’inverno rimangono nelle stalle di fondovalle cibandosi di fieno profumato. Di colore giallo paglierino, sapido e piccante, può essere gustato dopo circa 3 mesi di stagionatura, ottimo dopo 2 o 3 anni quando acquisisce una consistenza dura ed usato come formaggio da grattugiare.

Formài de Tàra: formaggio variante del Silter, caratterizzato da una maturazione spinta e da una alterazione progressiva danno origine a muffe che aggredendo il formaggio generano un sapore intenso, forte e piccante.

Salva:altro formaggio tipico del territorio. Anticamente il latte veniva prodotto in primavera per “salvare” il latte prodotto in eccesso. Asciutto e friabile, ottimo da gustare condito con olio e una macinata di pepe.      

Casolet: tipico formaggio montano, è un prodotto a pasta cotta, si presenta con una crosta fiorita di colore bianco paglierino e ha forma triangolare. Dopo un mese circa di stagionatura è maturo al punto giusto.  

Formaggella: formaggio a pasta cotta, ottenuto dalla lavorazione del latte intero. Ha forma cilindrica e crosta fiorita di colore bianco paglierino. L’ottimo è consumarlo dopo 30 giorni di stagionatura.

OLIO

Il clima mite del territorio lacustre di Iseo, è ottimale per consentire la coltivazione dell’ulivo. L’olio extravergine di oliva dei Laghi Lombardi denominatoSebino è un prodotto a denominazione di origine protetta (DOP) coltivato nel territori compresi tra Iseo, Sulzano, Sale Marasino, Monteisola e Marone. È frutto di olive della varietà frantoio, leccino e pendolino. Avendo un basso grado di acidità con pregevoli caratteristiche organolettiche, si presenta al gusto delicato e fruttato.

MIELE & MARMELLATE

Il miele e le marmellate prodotte nel territorio del lago d’Iseo si caratterizzano per sapore e qualità. Millefiori, acacia e castagno sono i gusti del miele sano e sicuro, ottenuto con tecniche ancora artigianali e tradizionali. Lo stesso vale per le marmellate di frutti di bosco, more, lamponi, ribes e castagne. Eccellenze che si possono trovare e gustare negli agriturismi e mercatini locali.

VINO

L’importanza idrica del lago d’Iseo e le correnti d’aria provenienti dalla Valle Camonica producono da sempre, un clima piacevolmente temperato, le colline moreniche, generate in Franciacorta dai movimenti glaciali, si presentano oggi con terreno soffice, leggero e drenato, ideale e perfetto per lo sviluppo della pianta della vite. Il vino qui vinificato prende il nome dalla zona di produzione: la Franciacorta. Il territorio coltivato a vite è pari a 2.500 ettari, per una produzione di circa 10.000.000 di bottiglie all’anno. All’inizio degli anni ’60 del secolo scorso, gli enologi franciacortini rinnovarono il metodo tradizionale, dando vita alla vinificazione di un nuovo prodotto enologico: il Franciacorta DOC, Denominazione di Origine Controllata. Nel 1995 il Franciacorta ottenne la DOCG Denominazione di Origine Controllata e Garantita, diventato il primo brut secco italiano a rifermentazione in bottiglia. Negli anni seguenti, nacque la DOC Terre di Franciacorta, oggi denominata Curtefranca, a tutela dei vini fermi, nelle varianti bianco e rosso.